如適宜制作面包的麥為高蛋白強筋型硬質(zhì)小麥，而適宜制作餅干和糕點的麥則為低蛋白弱筋型軟質(zhì)小麥。

  這里xian講講白度儀小麥的品質(zhì)需要如何去判斷呢？
  第一、面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，是較復雜的蛋白質(zhì)水合物。

  第二、小麥品質(zhì)的檢測可以通過面筋指數(shù)測定儀、白度儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀等檢測儀器進行面粉品質(zhì)的測定分析。面筋是影響面粉品質(zhì)的重要參數(shù)，本文則是進行判斷面筋與蛋白質(zhì)等的關(guān)系。

  第三、測汞儀面筋性蛋白質(zhì)對面團形成關(guān)系重大，而非面筋性蛋白質(zhì)與面團的形成卻無相關(guān)。

  第四、麥谷蛋白使面團具有彈性，麥醇溶蛋白使面團具有可延展。所以麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例對于加工成面團的理化性狀具有重要影響。

  由此得出：面筋的質(zhì)與量基本上能夠反映蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。

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